La tortilla es un alimento esencial en la dieta mexicana, consumida en tacos, quesadillas, burritos y chilaquiles. A pesar de su valor nutrimental, los avances en ciencia y tecnología han permitido optimizar sus propiedades. Especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la UNAM desarrollaron una tortilla nutracéutica mediante un innovador proceso de doble fermentación, de acuerdo con un artículo publicado en Gaceta UNAM.
Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, explicó que esta tortilla se distingue por su alto contenido nutrimental y bajo valor calórico, equivalente a dos piezas por un vaso de leche. Su fermentación natural elimina la necesidad de conservadores y antiapelmazantes, a diferencia de otros productos similares.
Elaborada con ingredientes naturales, esta tortilla es rica en leche, proteínas, vitaminas, probióticos, prebóticos y minerales. Los probióticos y prebóticos presentes favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal, contribuyendo a la salud digestiva. Además, el proceso de fermentación mejora la elasticidad, textura y sabor del producto.
El proceso de elaboración comienza con la mezcla de ingredientes y cultivos destinados a la fermentación. Tras dos o tres horas, la masa está lista para ser moldeada y cocida. Luego, puede ser consumida de inmediato o almacenada para su posterior uso. Para validar su calidad y propiedades nutrimentales, el equipo de investigación realizó diversos análisis, como el recuento de bacterias probioticas tras la cocción, pruebas de textura y evaluaciones químicas.
Si bien esta tortilla está elaborada principalmente a base de trigo, también puede desarrollarse con maíz. La elección del trigo responde a su creciente demanda a nivel global. Además, la masa obtenida es versátil y puede emplearse en la preparación de pizzas, burritos y otros platillos.
Con un aporte de entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, esta innovación resulta ideal para personas que buscan controlar su peso o seguir una alimentación equilibrada. Los probióticos ayudan a reducir la inflamación celular, un factor relacionado con la obesidad y otros trastornos metabólicos.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la seguridad alimentaria implica el acceso constante a alimentos nutritivos para mantener una vida saludable. En este sentido, la tortilla nutracéutica busca apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y contribuir a la lucha contra la obesidad y el sobrepeso.
Según la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, en 2022 aproximadamente 23.4 millones de personas en México enfrentaban carencias en el acceso a una alimentación nutritiva y de calidad. Asimismo, el 75.2% de la población adulta padecía sobrepeso u obesidad. Además, cerca del 20% de los hogares carecen de sistemas de refrigeración o estufas de gas, lo que dificulta la conservación de alimentos.
Gracias a su proceso de fermentación, la tortilla nutracéutica se mantiene en condiciones óptimas hasta por un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses refrigerada, lo que la convierte en una opción viable para comunidades con infraestructura limitada.
Tanto la tortilla nutracéutica como su proceso de producción fueron patentados en 2023 a través de la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la reconoció con el Premio a la Innovación Mexicana.
Este proyecto obtuvo el primer lugar en la categoría “Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos Menos Favorecidos”, destacándose por su impacto en la competitividad y la solución de problemas alimentarios.
“Este reconocimiento es un respaldo a nuestro esfuerzo por combatir la desnutrición en México. Estamos preparados para transferir esta tecnología y esperamos que estas innovaciones se concreten, ya que podrían beneficiar no sólo a nuestro país, sino a muchas comunidades a nivel internacional”, concluye Gómez Pliego.
